Hace algunos días nos topamos con un artículo muy interesante del gran Ferran Adriá. Siempre pendientes a sus pensamientos, porque nos dan norte a casi todos. El fundador y presidente de elBullifoundation ha exhortado a los hosteleros a “meter el cuchillo” en la gestión, el gran caballo de batalla para muchos negocios, ya que el 50% de los mismos cierra antes de cinco años.
Ferran nos alertaba sobre cinco pilares a combatir en el futuro inmediato. Estos cinco retos amenazan la supervivencia de los negocios de restauración en la actualidad, y son por este orden, la Covid, la guerra, la inflación, la falta de personal, tanto en sala como en cocina, y lógicamente, la fiscalidad.
Son momentos difíciles, con subidas y bajadas de precios en combustibles, energía, transportes, crisis de recursos, alimentos y un sin fin de malas noticias que todos los días abren los telediarios. En ese sentido, Adriá ha insistido en que se deben cuidar, más que nunca, la perfecta gestión de los negocios, para evitar las cifras actuales de cierre, que están ya en el 50% los locales que cierran antes de los cinco años, el 22% los que no llega a los dos años y entre el 80% y el 90% los que no hacen un presupuesto anual, lo que es igual hoy en día a la muerte inmediata.
Es cierto que hay nuevos condicionantes, pero otros ya llevamos arrastrando años, algunos como la falta de visión empresarial de los restaurantes. “Todo el mundo quiere innovar en la cocina, probar con la esferificación, pero en cuanto se aborda el tema de la gestión, todo el mundo rehuye”. No hay visión, compromiso y menos ganas de estudiar.
Según el cocinero, todos los negocios, con independencia de su tamaño y facturación, deben tener los números super controlados para poder sobrevivir a las consecuencias dos años de pandemia, a las que está generando la guerra de Ucrania, a una inflación del 8,7% que puede derivar en dejar de ganar e incluso entrar en pérdidas, a una falta de personal que va a llevar locales a no poder abrir este verano y a una presión fiscal que pueda hacer que los que ganaban un 10% te quede en un 0%.
Ante esta nueva realidad, ha defendido que el futuro pasa por la formación, porque en todos los negocios, aunque sean de cuatro trabajadores, el proyecto debe apoyarse en la evolución, y nada mejor que la formación para crecer en el corto y largo plazo.
Del mismo modo, ha señalado la importancia de saber vender y para ello dominar las redes sociales, al igual que de mantener siempre una actitud innovadora y estar abierto a los cambios, ni tener miedo, para alargar la vida del restaurante. Hay que estar dispuesto a los cambios y saber inculcar a todo el equipo, lo que no es tan fácil, es como una masa madre que se va haciendo día a día.
Si de verdad quieres que tu negocio crezca y evolucione, la formación es el pilar que deberías fortalecer en los próximos meses. Nosotros llevamos años trabajando en ello, así que cuando estés preparado, no lo dudes y escríbenos.